GASTRONOMÍA DE RIOJA

Gastronomía de Rioja - Comidas típicas de la selva. En la provincia de San Martín, en especial Tarapoto y en casi toda la selva peruana, se encuentran una gran variedad de platos típicos y bebidas, que gozan de un gran prestigio nacional, por la preparación adecuada, los sabores agradables, los ingredientes que utiliza y por lo exótico de éstos. Entre los potajes tradicionales tenemos: El Avispajuane Tiene las mismas características del juane de arroz, pero no lleva huevo, se le agrega carne de cerdo molida. Juane de gallina: Constituye un plato tradicional en las fiestas de San Juan. Tiene la forma de un gran tamal, preparado a base de arroz, gallina y huevos; el cual se envuelve en una hoja llamada “bijao”. Ingredientes: 1 gallina criolla. 1 kg. de arroz. 1 cucharada de misto molido. 2 cucharadas de comino. 2 cucharadas de pimienta. 1 cucharada de ajo molido. 1 cucharada de cebolla molida. 1 litro de aceite. 1/4 de manteca de chancho. 2 cucharadas de orégano molido. 10 huevos crudos. 1 kg de carne de chancho molido. Sal y sazonador al gusto. 1 rollo de bijao. 1 rollo de paja. Preparación: Las presas limpias se condimentan con sal, ajos molidos, pimienta y comino. Dejar reposar medio día o el día anterior. Cocinar el arroz con poca agua, para lograr que salga graneado. Dejar enfriar el arroz, luego freír el misto, ajo, cebolla molida, comino y pimienta, dejar enfriar y agregar el orégano. Todos estos ingredientes mezclar con el arroz. Agregar los huevos, la carne molida de chancho y la sal al gusto. Luego se procede a envolver en hojas de bijao; previamente pasadas por agua caliente para que se pueda amoldar sin romperse las hojas, lo cual le dan el sabor característico, colocando en una hoja una porción de arroz y en el centro la presa, procediendo a unir las puntas de la hoja amarrando con la paja, para evitar que penetre el agua. Poner al fuego una olla con agua hasta la mitad, una vez que rompa el hervor, poner los juanes, dejar hervir por espacio de 1 hora. Servir acompañado de ensalada de chonta. Es un plato típico de la Selva para la celebración de la Fiesta de San Juan. El Ninajuane: Es un plato parecido al juane de gallina en su presentación, pero que se prepara a base de huevos batidos con carne de pollo y se envuelve en hoja de plátano. Ambos se cocinan, tradicionalmente en las denominadas “tushpas”, que son cocinas típicas de carbón o leña. Ingredientes para 10 personas: 1 gallina (preseada). 10 huevos. 3 cucharadas de mishquina. 2 cucharadas de ajo molido. 2 cucharadas de manteca. 1 rollo de culantro picado. 40 hojas de bijao (para envolver). 1 rollo de paja (para amarrar). Sal, orégano, comino al gusto. Preparación: Se sancochan las presas de gallina (así como del Avispa Juane). Se baten los huevos en los cuales se agregan: la mishquina, ajos molidos, culantro picado, sal, orégano y comino al gusto. Para envolver este tipo de juane se necesitan de 3 a 4 hojas de bijao, para evitar que el huevo se escurra de alguna abertura de la hoja. Entonces, para dar forma al juane, primero se ponen estas cuatro hojas en una olla pequeña, luego se agregan la masa de huevos y una presa de gallina, procediendo a amarrar muy fuerte con la soga. Luego se asan a la brasa (carbón) o simplemente se sancochan en una olla grande. Cabe resaltar que el juane asado en brasa tiene otro sabor que el juane sancochado. Tacacho con cecina y/o chorizo: Es el plátano frito y machacado que se mezcla con manteca de chancho y, por lo general se sirve acompañado de cecina, que es la carne de cerdo seca y ahumada; o de chorizo regional, que es un embutido preparado con los intestinos delgados del cerdo y relleno con carne molida de éste pero bien condimentada. Ingredientes: Plátanos verdes. Manteca de cerdo. Cecina de chancho o chorizo. Sal y aceite. Preparación: Asar los plátanos en carbón, retirarlos y ponerlos en un mortero o platillo (recipiente de madera), machacarlos con un poco de manteca de cerdo. Aparte, freír la cecina o el chorizo. Se sirve caliente y acompañado de salsa criolla de cebolla, algunas verduras de ensalada y ají molido. Inchicapi: Es una sopa preparada a base de maní molido o licuado, gallina de chacra, yuca, maíz, hoja de culantro, ajo, sal y comino. Ingredientes para 6 personas: 1 gallina criolla (en presas). 1/4 kg. de maíz suave molido. 1/4 kg. de maní molido. 2 cucharaditas de mishquina. 2 cucharaditas de ajo molido. 3 cucharadas de cebolla picada. Orégano, sal, pimienta, comino al gusto. Preparación: Se sancochan las presas de gallina en una olla. Luego, se agrega el maní y maíz molido (disuelto en agua fría), y se bate hasta hacer una sola mezcla. Si está muy espeso, se agrega un poco de agua. En una sartén aparte, se fríe la mishquina, el ajo y la cebolla que se agrega a la olla. Luego, se añade sal, comino y orégano al gusto , si se desea un poquito de pimienta. Batir la sopa a cada instante, para evitar que se derrame al hervir. Se sirve en platos hondos, acompañado de arroz o plátanos. La Patarashca: Es una comida típica de la selva, la que desciende de los antiguos pobladores. Esta comida incluye cualquier tipo de pescado de la zona, envuelto en hoja de plátano o de la planta llamada bijao, y se prepara asado, al horno o sancochado, por supuesto con condimentos. Ingredientes para 6 personas: 6 pescados medianos. 50 gr. de ajos molidos. 200 gr. de cebolla picada en cuadros. 4 ajíes verdes. Siuca culantro. 1/8 de taza de aceite. 1 cucharadita de pimienta. 1 cucharadita de comino. Sal al gusto. 6 hojas de bijao. Preparación: Limpiar los pescados. Mezclar la cebolla, ajos, aceite, pimienta, comino, ají verde, culantro picado en tiras y sal al gusto. Rellenar los pescados con esta mezcla, luego envolver con la hoja de bijao y ponerlos a la parrilla para su cocción por espacio de 15 minutos. El Timbuche: Es una sopa de pescado fresco, huevos batidos y culantro, al que también se le conoce con el nombre de plato “levanta muertos”, por las propiedades reconstituyentes que tiene después de agotadoras jornadas festivas. Carnes del monte: Son aquellas carnes de animales que muchos cazadores o “montaraces” capturan cuando se dirigen a “montear” (cazar en la selva). Entre estos animales tenemos el venado, la huangana, el sajino, el tapir o sachavaca, el armadillo o carachupa, el picuro o majaz, el añuje, etc., los cuales se preparan de diversas formas: asados, sancochados, en sopas, fritos, etc. El Rumo-Api y el Sara-Api: Son sopas preparadas a base de carne de monte (animales silvestres) anteriormente mencionados, acompañados con yuca molida y maíz molido, respectivamente.